Laurent Maire

Formateur en partenariat avec Amris Formation

En partenariat avec Amris Formation Laurent intervient régulièrement dans des structures de restauration en tant que formateur sur des thématiques variées (régimes spécifiques, cuisines créatives, techniques culinaires adaptées, pâtisserie sans gluten, sans lactose, peu sucrée...)

Formateur à l’Association pour le Développement de l'Emploi Agricole et Rural en Languedoc-Roussillon (ADEAR).

- Transformer les produits de sa production
- Confiserie locale (les alternatives au sucre)
- Mettre en place une dégustation (physiologie du goût)
- La châtaigne

Chaque module de formation comprend une partie théorique et des ateliers pratiques adaptés aux productions qu’élaborent les stagiaires (miel, foie gras, vinaigre, maraichage, châtaigne, nougat…) en cherchant à valoriser ces produits fermiers paysans.

Formateur pour la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, Région Basse Normandie.

Exemples de thème de formation:
- Savoir réaliser des terrines créatives dans le respect de la saisonnalité des produits.
- Pouvoir concevoir des salades originales, estivales et équilibrées.
- Cuisine originale et saine, aspect nutritionnel et créativité.
- Les buffets de mariage différents, thèmes spécifiques.

Les stagiaires sont des professionnels des métiers de bouche déjà en activité (traiteurs, restaurateurs, bouchers...).
Ces formations permettent d’ouvrir des champs de créativité à travers la découverte de techniques innovantes (cuisson basse température, fumage instantané, sphérification…) ou l’utilisation de produits originaux (algues, fleurs comestibles, pousses sauvages…).

Consultant - Hôtellerie Haut de Gamme.

Programmes de consultant pour mettre en valeur les buffets alimentaires dans des structures hôtelières haut de gamme en Tunisie (Odyssée Resort Zarzis, Djerba Holiday Beach) à travers une approche esthétique (décoration) et technique (méthodologie).

Projet global avec l’ensemble des acteurs de la structure hôtelière (direction, cuisine, salle, bar, service d’hygiène, décorateur, architecte, diététicienne).

Intervenant à travers des démonstrations et des dégustations.

Présentation à des restaurateurs de la gamme de produits innovants et biologiques de la société Koppert Cress (micros-végétaux, fleurs comestibles, herbes aromatiques), dans l’intérêt d’allier aspect organoleptique, aspect nutritionnel et aspect esthétique.

Intervenant au Lycée des métiers d’Art Guynemer.

Intervenant à travers des ateliers ludiques intégrant design culinaire, ergonomie, design de l’objet (application cuisine moléculaire, macarons, travail du sucre…).

L’objectif des étudiants est d’élargir leur culture artistique au domaine de l’art du goût, d’amener une réflexion sur l’acte alimentaire actuel et ses usages, de mener un questionnement autour d’une remise en cause des outils contemporains de consommation (fourchettes, cuillères, verres, couteaux, assiettes…) et de réaliser des objets adaptés.

Intervenant au Lycée Voltaire (profession des arts du goût et de l’esthétisme).

Intervenant à travers une formation d’application de gastronomie moléculaire destinée aux professeurs de cuisine, pâtisserie, salle, barmaid…

Contenu de la formation :
Explorer les multiples applications liées à la compréhension de l’interaction entre les aliments, pas dans le but de mettre en avant les aspects spectaculaires et inédits de la cuisine moléculaire mais pour emmagasiner de la connaissance en vue d’un échange avec les élèves et d’une remise en cause de l’enseignement dogmatisé des techniques culinaires.
Apprendre à comprendre. Comprendre et apprendre.

Vacataire - Pôle universitaire de Montpellier.

Vacataire à l'Université de Montpellier 1 et 2 (biologie santé) et à l'Institut Universitaire de Technologie (licence en nutrition et alimentation humaine) dans le cadre de présentation de l’association Slow Food et plus généralement sur le développement durable et le fait alimentaire.