Laurent Maire
Cuisinier Alternatif
Table d'hôte (moi d'un doute) - 2016
MAGIE, PHILOSOPHIE ET CUISINE
WORK IN PROGRESS
PROGRAMMATION FESTIVAL ″PHILO & HUMOUR″
Centre de Culture ABC - La Chaux-de-Fonds, Suisse
Cuisine, etc. : Laurent Maire
Philosophie, etc. : Pierre Cleitman
Magie, etc. : Marc Feld
Philosophie et gastronomie ont partie liée depuis la nuit des temps, depuis l'invention de la table.
Le philosophe et le cuisinier concoctent en ce lieu de troublants et fascinants mélanges. Sur et autour de cette table, un seul et même mot d'ordre : transformer, créer, séduire, fasciner.
Et quand un magicien vient à son tour y mettre son grain de sel, de nouvelles et inconfortables questions vont être posées. Des recettes inédites qui vont défier le sens commun, et piquer nos évidences les plus concrètes, les plus compactes, les plus palpables.
Le trio de Table d'Hôte
Art vidéo et Art culinaire
Association 3015
L’association 3015 créée par Philipe Charles en 1999 met à disposition un atelier pour accueillir des expositions en collaboration avec d’autres artistes. Lors des évènements ‘mix média’, des projections de vidéos expérimentales sont projetées et des plats sont proposés entre chaque projection (dans le même esprit que les thèmes vidéo abordés). Une fois de plus la création de ‘ponts’ vers des formes d’arts différentes amène à la notion de repas un visage nouveau et un questionnement sur l’acte alimentaire. Lors de ces soirées, le gustatif, l’olfactif, l’auditif et le visuel sont mixés dans une valse “transversale".
Lors des différentes éditions Laurent Maire a pu proposer des recettes et menus originaux tels que :
- Histoire d’eau - Les plats réalisés avaient pour ingrédients de base : l’eau (eau de régime en pistou et parmesan, dashi de poisson et glaçon safrané, des oranges à l’eau de fleur d’oranger et badiane, en digestif de l’eau verte comme l’absinthe).
- Alicamentation - L’alimentation la meilleur médecine ? Des médicaments intégrés dans les préparations (dessert à base de solutricine C, mesclun mêlé et gélules de compléments alimentaires...)
- Cuisine traditionnelle et innovation - Des plats ‘rustiques’, classiques, sont revisités et réadaptés dans une approche plus actuelle (velouté de courge et écume de lait, mousseline de daurade au curcuma...).
Une 4L comme support pour accueillir un cocktail dinatoire
Association Le Bouillon d'Art
Née de la rencontre de Victor GUINEHUT et Charles-Edouard VURPILLOT, l'association Le Bouillon d'Art souhaite œuvrer à la diffusion et à la médiation des Arts en Marge (toutes formes de créations réalisées par des personnes éloignées des cercles institutionnels, des codes de l'art dit contemporain, et pour la plupart autodidactes).
Elle organise depuis 2010, l'Épicerie de l'Art qui présente les petits formats d'artistes singuliers. C’est à cette occasion que Laurent met en place des vernissages atypiques et décalés :
- Préparations apéritives présentées sur une 4L installée dans le Hall de l’exposition.
- Nourriture piquée sur des hommes grenouilles qui déambulent entre les convives.
- Soupe de légumes présentée dans un aquarium.
- Olives confites au pavot, rillette de taureau aux algues, choux à la brandade...
Récemment l'association à ouvert une artothèque (bibliothèque d'œuvres d'art) rassemblant peintures, sculptures, dessins à emprunter. Elle constitue un fond documentaire sur les créations en marge afin de créer un pôle de ressources sur ce type de création.
Kanten de lait maternel, oeuf de caille et cristaux de sel
Au centre d'art comtemporain Le Parvis, Ibos
Petits chaussons au placenta et aux amandes
Exposition - Être en vie
Lors du vernissage de l’exposition de Laetitia Bourget ‘Être en vie’, une célébration de la maternité a été proposée au public à travers la dégustation d’une préparation à base du lait maternel de l’artiste : un kanten de lait...
Sur une base de lait maternel gélifié à l’agar-agar repose une émulsion de lait maternel, un cocon éphémère, fragile mais protecteur, parsemé de graines germées et de cristaux de sel... Des ingrédients associés symboliquement à la vie :
Le lait maternel, au delà du fantasme incestueux et anthropophagique de 'dévoration', est un nectar nourricier par excellence, emblème de pureté et de lien, de défense et donc de protection... Sécrétion féminine parfaite... liant du lien mère-enfant.
Les graines germées, aliments biogéniques (qui donnent la vie), graine, germination, processus de croissance et de vitalité. Vie éternelle : naissance, mort et renaissance.
Le sel, c'est le lien qui unit les complémentaires, le sel est pour une feuille de papier, ce qui unit le recto et le verso... Symbole d’unité et de sagesse.
Dans la continuité de ce travail, lors d’une célébration de la naissance ont également été élaborées des préparations à base de lait maternel et de placenta, symbole de vie à travers les âges et les cultures, on le recueille soigneusement, on le lave, le sèche, l’enterre au pied d’un arbre, à même la terre ou dans une urne, on le réduit en poudre pour en faire un remède, on en transforme le cordon en bijou et même parfois on le mange...
Cette expérience est issue du projet ‘Cuisiner l’humain-les grands passages de la vie’, une collaboration entre Laetitia Bourget et Laurent Maire consistant à concevoir des "recettes" correspondant à des rites initiatiques. Il s’agit de préparations à partir du corps humain pour chaque grand passage du chemin de vie (naissance, sevrage, puberté, union, maternité, ménopause, mort).
* Complicité avec Olivier Zol qui a crée la revue Variable(s), un espace multidisciplinaire où les œuvres inédites sont privilégiées.
Moisissure noble...
Noble pourriture...
Pourriture sacrée...
Laurent Maire à travers ce travail artistique et culinaire interroge le mangeur sur sa complexe relation avec la nourriture. Elle nous ressemble, subit les dégâts du temps vers une mort annoncée, une forme d’altération sereine entre attrait et répulsion.
Le cuisinier propose une alternative au processus naturel d’altération des produits alimentaires, simple intervenant face à des denrées vouées à la décomposition. Une offrande à notre corps, un dernier hommage sacralisant la nourriture avant que le processus de biodégradation se perpétue à travers notre organisme, fatalement, nécessairement, naturellement.
À l’occasion de l’exposition ‘À table’ et de la présentation du projet d’Antoni Miralda 'Foodculturamuseum’, Laurent Maire à proposé des performances culinaires au Musée International des Arts Modestes à Sète.
Exposition - À table
Pour commencer, les convives étaient accueillis avec un apéritif composé d’un cocktail de jus de carotte et orange sanguine au gingembre. Les hôtes ont été ensuite invités à attraper de petits sachets de pétales de betterave, patate douce et carotte, suspendus à des ballons multicolores.
Pendant ce temps de dégustation, Laurent Maire, filmé en direct, s’activait à préparer une sorte de mandala comestible en dressant sur des rectangles d’ardoises un effeuillé de saumon mariné parsemé de fleurs, de graines germées, de pousses sauvages, de poivrons, d’algues et d’épices...
Les participants sont ensuite passés à table pour déguster cette composition éphémère avant de croquer en guise de dessert une brochette de raisin muscat enrobé dans un sirop à la verveine et sucre pétillant.
L’étendoir d’Alice
À l’occasion des 3èmes rencontres Art, Science et Gastronomie (Agroparistech - Paris), Laurent a été lauréat du concours dans la catégorie artistique et a obtenu le prix spécial du jury pour la créativité de son concept : l’étendoir d’Alice.
Deux types de préparations étaient suspendues sur l'étendoir :
Des verts de poireaux diaphanes :
L'ingrédient principal est un légume (ici le poireau). Des variantes sont présentées en intégrant à la préparation de base des éléments divers : carotte, poivrons (vert, jaune, rouge), safran, encre de seiche, herbes aromatiques (marjolaine, basilic), huile d'olive...
Amenant ainsi des variations gustatives et de couleur, en jouant sur différentes formes de croustillance et d'effet de transparence, les saveurs développées renvoient à une cuisine méditerranéenne et à la texture d'une algue séchée.
Des friandises à l'orange :
Une préparation effervescente et pétillante est capturée dans une gélule rouge transparente, elle-même prise dans une gelée à la fleur d'oranger. Puis on continue à gélifier cette préparation avec un gel de plus en plus corsé et coloré amenant une couverture vernissée sur la bouchée offrant un effet de profondeur.
Une fois en bouche on est surpris d'être confronté à un effet effervescent et pétillant après une texture gélatineuse fondante, les goûts développés rappelant un métissage des différents bonbons qui ont marqué l'enfance.