Laurent Maire

Tout bio, tout légume, herbes aromatiques, graines germées, jeunes pousses et fleurs

Mêlé de légumes (betterave, carotte, chou-pomme, fenouil) à la tapenade verte et sa rose de tomate à la vanille, accompagnée d'une soupe végétale et de quelques pétales de fleurs.

Flan de bintje aux germes d'ail et émulsion de roquette, purée de carotte au parfum d'anis.

Crème prise éprise de cardamome, sauce caramel et verveine.

Techniques mises en œuvre :

Façonner des légumes, confectionner une rose, faire une émulsion, utiliser des herbes aromatiques.
Décorer une assiette... Réaliser une sauce au caramel, mouler un flan.

Je veux du chocolat

Chocolat qui coule, qui croque, qui fond, qui dégouline, qui croustille, qui pétille (oui, ...c'est possible !)

Techniques mises en œuvre :

Origine et qualité des crus de cacao, dégustation, historique, tempérage, enrobage, décoration...

Autour de la truffe (tuber mélanosporum)

En dessert, en chantilly, en millefeuille vertical, en duo avec le chocolat et la mélasse noire.

En fromage, avec un pélardon truffé et amandes grillées, réduction de balsamique et sarriette.

En plat avec des médaillons de filet mignon de veau, beurre de truffe et topinambour en purée.

En deuxième entrée, crue au naturel avec de la saint jacques, de l'huile de noix de macadamia et cristaux de sel.

En soupe comme un 'dashi' avec navets, poireaux, carottes et dés de pigeonneau.

En première entrée, un chausson de truffe, juste de la truffe, de la pâte feuilletée, du foie gras cru, du sel.

Ce qu'on aborde :

Comment choisir une truffe, avec la possibilité de voir directement sur les marchés pour bien choisir en évitant les pièges (Uzès ou Richerenche).
Comment la nettoyer et la tailler.
Modes de conservation.

Petits gastronomes (à partir
de 6 ans)

Parce que la cuisine est un excellent support pédagogique pour sensibiliser les enfants à l'alimentation, autour d'un plat unique :

Pizza pas comme les autres, papillote de poisson, hamburger revisité, paella, quiche de légumes, dessert à base de fruits frais, du ketchup maison (recette dans la rubrique astuces, recettes et techniques)...

On s'éclate et on est trop fier de faire déguster nos recettes à nos parents ou à nos copains-copines. Le but du jeu (car cela en est un) est de faire prendre conscience aux enfants l'importance du 'bien manger' et de comprendre les processus du goût.

Ce qu'on aborde :

Le goût et les procédés de dégustation.
Faire une pâte à pain, confectionner une sauce tomate, cuire, couper des légumes, reconnaître la fraîcheur d'un produit...